酔生夢人のブログ

長すぎる記事なので、前と後ろを省略する。私はこうした野菜を「プラスチック野菜」と言っている。現実はこの記事よりもっとひどく、おそらく種子そのものが遺伝子操作で「長期保存」可能な、「食品模型」化していると思う。当然、流通や販売の際のロスを無くすためだ。ビジネスのために「野菜の味」が失われている。おそらく栄養も。整形タレントである。

（以下引用）

なぜ自宅で作ったサラダは、しばらくすると「茶色く変色したり」「しなびたりする」のに、市販のサラダは一定の時間がたってもしなびたり変色したりせずに、美しさを保っているのか、不思議に思ったことはありませんか？

コンビニのサラダが変色しない理由

『食品の裏側』でも取り上げ、詳しく解説しましたが、市販のサラダ用の野菜は、カットされて、まず「次亜塩素酸ナトリウム」の溶液で洗われます。

「次亜塩素酸ナトリウム」を溶かしたプールで「洗っては移し」を繰り返し、最初は「200倍」、次に「500倍」「1000倍」「2000倍」などと徐々に濃度を低くして、何回かに分けて野菜を洗浄します。それは「次亜塩素酸ナトリウム」の残留を減らすことに加えて、「臭い」を残さないためです。

「次亜塩素酸ナトリウム」は水道水にも添加される「殺菌剤」で、国の定めた基準値以下の低濃度であれば、体内に入っても別に問題はありません。

しかし問題は、洗浄の過程で、「次亜塩素酸ナトリウム」が塩素と反応して「ビタミンC」が破壊され、流出しがちだということです。

「ビタミンC」は水溶性ですから、家庭においても、野菜をカットして水道水で洗えば一定量は流出してしまいます。しかし「次亜塩素酸ナトリウム」を使って何度も洗浄されている市販のサラダは、より多くの「ビタミンC」が失われてしまっている可能性が十分あるのです。

一般的には生野菜には添加物を使ってはいけないのですが、市販のサラダには「添加物」が使われている場合があります。

「いったいサラダに、どんな添加物が使われるのか？」というと、主に次の4種類になります。

【1】「野菜の洗浄剤」（主に「シュガーエステル」）

「界面活性剤（乳化剤）」の一種で、汚れを落とすために使われるものです。

【2】「野菜の殺菌剤」（主に「次亜塩素酸ナトリウム」）

　これは先ほど述べたものです。

【3】「シャキシャキ剤」（主に「フマル酸」「乳酸カルシウム」、酸性の「ポリリン酸ナトリウム」など）

　野菜を「シャキシャキさせる」ために使われる添加物です。「浅漬けの素」などにも使われています。ただ、私も現役当時はよく使っていましたが、正直あまり効果があるようには思えませんでした。

【4】「切り口の変色防止剤」

「カットした野菜の切り口の変色用」に用いられます。「バナナの黒ずみ防止」にも使われるものです。

余談ですが、昔は変色防止には「コウジ酸」がよく使われたものです。コウジ（麹）は酒やみそ、しょうゆを造るときに使われる、あの「麹」です。誰もが「安全なものだ」と思うでしょう？　しかし「コウジ酸」は「発がん性がある」とされて、使用禁止となりました。

添加物が難しいのはこういうところです。「天然由来だから安全だ」として使われていた添加物が、ある日突然「使用中止」になったりするのです。

「加工助剤」という名目のため、表示しなくてもいい

これらの添加物は「加工助剤」という名目で使われるため、表示をしなくてもいいのです。だから、それらの添加物が使われていても、消費者は知る由もありません。

必ずしも4種類の添加物すべてが使われるわけではなく、野菜によって使い分けられます。添加物メーカーが「うちには、こういう『シャキシャキ剤』がありますよ。使ってみませんか？」と、カット野菜メーカーなどに売り込んだりするわけです。

またサラダやカット野菜のみならず、里芋やごぼう、れんこんなどの根菜類の水煮にも、これら4種類の添加物（加工助剤）は使われます。根菜類の水煮の場合には、それらに加えて、「漂白剤」として「亜硫酸塩」なども使われることもあります。

3つめの残念な真実、これは市販のサラダだけの問題ではありませんが、生野菜は思ったほど「量」も「栄養」もとれないということです。

コンビニで売られている、レタスがいっぱい入った大きなサラダなど、「たくさん野菜がとれる！」と思うかもしれませんが、栄養価で考えると、そうでもないのです。

そもそもレタスは100グラム（一玉の4分の1程度）とっても、「食物繊維」は1グラムちょっと、「ビタミンC」は5ミリグラム程度です。ビタミンCは水に溶けやすいので、それも洗浄の過程で失われてしまっているかもしれません。

それより、「かぼちゃの煮物」や「ほうれん草の煮びたし」などの緑黄色野菜のほうが、はるかに栄養価が高いのです。

野菜は「1日350グラム」を摂取しようと言われます。350グラムをサラダ（生野菜）でとるのはかなり大変です。しかし、煮て「かさ」を小さくすれば、350グラム分などラクラクとることができます。

緑黄色野菜は、もともとの「カロテン（ビタミンA）」や、その他のビタミン類の含有量が多いので、ゆでたり煮たりすることでビタミンが多少流出しても、レタスなどに比べて、問題は少ないともいえます。

「野菜自体も風味がなくなってきている」という事実

そうでなくても、野菜自体の栄養価は一昔前に比べて、減少しているといわれています。1960年代に比べると、「ほうれん草のビタミンC」は4分の1、「キャベツのビタミンC」も半分程度になっているという指摘もあり、大きく様変わりしています。

「測定方法が昔と今は違う」とか「いまはビニールハウス栽培で栄養価の高い旬の時期以外にもとれるようになったからだ」とか、いろいろ意見があり、もちろん栽培方法によっても異なるので、現代の野菜そのものの栄養価については、ここでは断定しません。

しかし、野菜の品質改良が進んで、どんどん「柔らかく」「クセがなく」、そして野菜によっては「甘く」という方向に向かっているのは、紛れもない事実です。

それが「世間のニーズ」なのですが、その代わりに失われてきたのが「風味」です。

みなさん、市販のサラダ、カット野菜を食べるとき、「野菜のおいしさ」がわかりますか？　

キャベツの千切りなど、やたらシャキシャキして食感はいいけれど、キャベツ本来の甘さや香りは飛んでしまっているように、私には思えてなりません。非常によく売れているという「カットネギ」など、ネギの風味や香りがしません。

私の子どもの頃は、子どもの嫌いな野菜の定番といえば、にんじんでした。ところがいまの子どもは、昔ほど「にんじん嫌い」がいなくなってきています。いまどきのにんじんは昔のものとは大違い、「クセがなく」「やわらかく」なってきているからです。

でもクセ＝「風味」なのです。私のような昭和の農家の生まれの人間にとっては、風味がしっかりした、昔ながらのにんじんのほうがはるかにおいしい。