（以下引用）赤字は夢人による強調。
塩 - 必須の食事栄養素
Salt–An Essential Dietary Nutrient
Sally Fallon Morell 2023/02/04
誰もが古き良き時代について話すのが好きで、食品業界では、より自然で栄養価の高い祖先の食事を思い起こさせます。
しかし、ある点で、現代人は祖先たちよりも大きな利点を享受しています。今日、世界中の誰もが豊富で安価な塩を利用できるからです。
1963年のサイエンティフィック・アメリカン誌に掲載された、「塩の社会史」に関する興味深い記事では、塩が豊富だった古代では、社会は自由で、独立しており、民主的である傾向があったと述べています。塩が不足しているところでは、塩を支配する者が人々を支配しました。
たとえば、地中海と北海の海岸沿いでは、豊富な塩を利用できる農民や漁師が自由な社会を享受していました。対照的に、塩の大部分を輸入するか、小さな孤立した供給源から入手しなければならなかった世界の地域は、より独裁的なパターン、頻繁な紛争、独占、および全能の支配者の歴史を示します。
ナイル、バビロン、インド、中国、メキシコ、ペルーの古代の川流域文明では、王と司祭は支配を維持し、塩の独占を通じて収入を得ていました。
インドの植民地化は、現代の例を提供します。英国は塩に重税を課すことで支配権を行使し、自らで塩を作ろうとしたインド人を投獄しました。
抗議して、ガンジーは世界中の注目を集めた「塩の行進」を率いました。「空気と水に次いで、塩はおそらく生命にとって最も必要なものです」と、ガンジーは言い、塩法に対する大規模な抗議がインド独立の大義を活性化するのに役立つと信じていました。
このインドの塩の行進事件で、イギリス人はガンジー自身を含む 60,000人を逮捕したと推定されていますが、最終的に入植者たちは政治犯の釈放につながる協定に署名し、沿岸地域でのインド人による塩の製造を許可しました。インドの独立がその数年後に続きました。
事実、私たちは塩なしでは生きられません。塩は、必須ミネラルであるナトリウムと塩化物の主な供給源です。さまざまな食品に少量のナトリウムと塩化物が含まれていますが、これらの必須ミネラルの主な供給源は塩です。
血圧
塩の主な機能の 1つは、血管の柔軟性を含め、血液の量と圧力を調節することです。塩分に敏感な特定の個人では、ナトリウムの過剰摂取により血圧が上昇する可能性がありますが、大多数の場合、塩分摂取量の増加によって血圧が上昇することはありません。
実際、減塩すると血圧が上昇する人もいます。ほとんどの人では、塩分摂取量を大幅に増やしても血圧は上昇しません。
塩の消費量が少なすぎると、防御メカニズムが作動します （論文）。これらには、ナトリウム摂取量を増やすための塩飢餓と、ナトリウムの損失を減らすための尿と汗の減少が含まれます。塩分の摂取量が多すぎると、舌の塩分受容体が塩味を不快にし、塩辛い食べ物の摂取量を減らす傾向があります。
（※） 血圧についてのリスクに関しては、2016年のアメリカのこちらの論文によりますと、「高血圧の患者で、減塩が心臓病、脳卒中、または死亡のリスクを下げるのに役立ったのは約 11% だけだった」とあり、全体の 9割は、減塩に意味がないことがわかります。
消化
塩は消化において重要な役割を果たします。ナトリウム依存性酵素は、複雑な炭水化物や糖をグルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖類に分解する炭水化物消化に必要です （論文）。ナトリウムは、これらの単糖類を腸壁を横切って輸送することにも関与しています （論文）。
塩中の塩化物は、タンパク質の消化に必要な塩酸の主成分です。塩酸は、寄生虫や病原体が消化管に侵入するのを防ぐ役割も果たします （論文）。寄生虫は、低塩食の人に簡単に足がかりを得ることができます （論文）。
低塩酸症（低塩酸）のその他の症状には、膨満感、にきび、鉄欠乏症、げっぷ、消化不良、下痢、および複数の食物アレルギーが含まれます。（論文）
炭水化物とタンパク質の消化に加えて、脂肪の消化にも塩分は必要です。ナトリウムは、脂肪を吸収できるように脂肪を乳化する胆汁の製造に関与しています。 （論文）
神経機能
私たちの脳には塩が必要です。塩化物は脳の成長と神経機能の発達に不可欠であり、ナトリウムは脳内のグリア細胞の発達と機能に必要な酵素を活性化します。 （論文）
残念なことに、いわゆる専門家の多くは、妊娠中や授乳中の母親に低塩食を採用するか、乳児の食事で塩分を制限するようアドバイスしています。精神錯乱は、低塩食の一般的な副作用です。 （論文）
副腎機能
副腎は、性ホルモンや、血圧、ブドウ糖レベル、ミネラル代謝、治癒、ストレス反応を調節するホルモンなど、30を超える体のホルモンの放出と調節に関与しています。それらは代謝を調節するのを助けるエピネフリンおよびノルエピネフリンのボディの供給を作り出します。
適切な塩分は、体の新陳代謝をスムーズに保つために必要なホルモンを副腎が生成するのを助けます。たとえば、副腎へのビタミン C 輸送はナトリウム依存性であり（論文）、ビタミン C はいくつかの副腎ホルモンの産生に関与する酵素補因子です。塩への渇望は、副腎機能が低下している兆候です。（論文）
アルドステロンのレベルが低下すると、ストレスや疲労時によく起こりますが、体は血圧を安定させるために塩分を渇望することで反応します。（論文）
副腎が塩分不足の状況でアルドステロンを生成するために一生懸命働いている場合、ストレスや性ホルモンを含む他の重要なホルモンを生成できない可能性があります。
医学文献は、低塩食をインスリン抵抗性（糖尿病）、メタボリックシンドローム、心血管死亡率と再入院の増加、乳児と高齢者の認知喪失、不安定、転倒、骨折などの状態と繰り返し関連付けてきました。
適切な塩分量は？
アメリカ人は、1日平均 小さじ 1.5 (8グラム) の塩を消費します。これは、ほとんどの人にとってナトリウムと塩化物の必要量を満たしていますが、しかし多くはより多くの塩分を必要とし、その 2倍の量で成長します。
驚いたことに、入手可能なデータによると、1800年代初頭から第二次世界大戦の終わりまで、西洋社会は 1日あたり小さじ 3～ 3.3杯 (15～ 17グラム) の塩を消費していたことが示唆されています。もちろん、その塩の多くは肉や魚を保存するためのものだったので、当時、塩は食品の保存においてはるかに広い役割を果たしていました。
1812年の米英戦争中、塩の配給量は高かったにもかかわらず、1日あたり小さじ 3杯 (15グラム) でした。英国のダートムーア刑務所に収監されたアメリカ人捕虜たちは、彼らが受け取った 1日小さじ 2杯強の塩は、「自由の国で育った男性にとって、乏しく貧弱な食事の一部である」と激しく不満を漏らしました。
第二次世界大戦後、食品を保存する手段として塩ではなく冷蔵が登場したことで、米国の塩消費量はその割合の約半分にまで劇的に減少し、過去 50年間横ばいで推移しています。
その間、高血圧の割合が増加したため、塩分摂取量と血圧レベルとの関連性に疑問が投げかけられました。 （論文）
米国医師会雑誌 （JAMA）に掲載された 2011 年の研究では、研究者たちは適度な塩分摂取量が心血管事象のリスクが最も低いことと関連があることを発見しました。
塩の摂取量が少ない場合、小さじ 1.5 杯 (8グラム、 1日あたり3.5グラムのナトリウムを含む）で、うっ血性心不全による心血管死および入院のリスク増加と関連していました。 1日あたり小さじ3 杯（ナトリウム7グラム）以上、塩分の摂取量が多いと、脳卒中、心臓発作、およびその他の心血管事象のリスクが高くなります。
食事における適切な塩分の重要性について私たちが知っていることにもかかわらず、2016年 6月1日、アメリカ食品医薬品局は加工食品の塩分に関する一連の新しい推奨事項を発表しました。
表明された目標は、成長中の子供や虚弱な高齢者を含むすべての人のために、アメリカ人がナトリウム摂取量を 2004年と 2005年に医学研究所（IOM）が推奨するレベルを、小さじ1 杯未満に減らすのを助けることでした。推奨される最大量は小さじ 1杯強に設定されました。
皮肉なことに、米国の保健当局が塩分摂取量を減らすための新しいイニシアチブを発表したのとほぼ同時期に、医学誌ランセットは、大規模な人口ベースの研究を発表しました。これは、平均体重の成人で、塩分摂取量が小さじ 2/3 を下回ると、死亡率と重大な心血管事象のリスクが大幅に増加することを示しました。 （論文）
良いニュースは、私たちは皆、米国のガイドラインを無視して、食べ物に塩を楽しむ自由があるということです。
悪いニュースは、食品供給のほとんどの塩が精製されていることです。このプロセスでは、すべてのマグネシウムと微量ミネラルが除去され、フェロシアン化ナトリウム、クエン酸アンモニウム、ケイ酸アルミニウムなどの固化防止剤が追加されることがよくあります。
幸いなことに、多くのブランドの未精製塩が現在入手可能です。ミネラルの存在を示す、明るい灰色、ピンク、またはベージュの (明るい白ではない) 塩を選択してください。
最後に警告：加工食品の減塩に関する政府の勧告を満たすために、製造業者は塩の味を模倣する風味増強剤を追加しています。セノミクス （Senomyx）というバイオテクノロジー企業によって開発された製品は、「人工香料」と表示されています。
それらは現在、ソフトドリンクやジュース、スナック食品、シリアル、クッキー、スープ、ミックスなど、ほとんどの加工食品に添加されています。
それらの健康への影響は不明ですが、加工食品の消費者は添加物や栄養不足によってもたらされる欲求を満たすために食べたりしているため、1つの結果は肥満の増加である可能性があります。
ここまでです。
このセノミクスという「塩の味を模倣する」というものの存在を知らなかったですので、会社のページを見てみましたら、以下のようにありました。
（セノミクスの説明ページより）
＞ セノミクスは、香りと味の分子の謎を理解する方法としてゲノミクスを使用して、別の方法で問題に取り組みました。
「たかが調味料にゲノミクスかよ」とは思いました。
ゲノミクスとは、ゲノムと遺伝子について研究する生命科学の一分野のことですが、ちょっと不思議な感じがしましたので、調べましたら、このセノミクスというものは「なんと20年以上前から研究されている」ことがわかりました。
以下は、ゲノム関係のアメリカの記事ですが、なんと「 2001年6月1日」の記事です。
セノミクス社は、匂いに関連する 347の遺伝子を発見
Senomyx Finds 347 Genes Related to Smell
2001年6月1日
さらに調べますと、セノミクスはかなり以前に「特許」を申請していました。何が書かれてあるのだかはよくわからないですが、T1R1とかT1R3受容体というのは、味覚の受容体のことのようです。
Google Patent より
本発明は、T1R1/T1R3受容体もしくはT1R2/T1R3受容体又はそれらのフラグメントもしくはサブユニットに特異的に結合する化合物に関する。また本発明は、うま味刺激物質及び甘味刺激物質にそれぞれ応答する化合物を同定するためのアッセイにT1R1/T1R3及びT1R2/T1R3からなるヘテロ−オリゴマー及びキメラの味覚受容体を用いることに関する。 （以下略）
発明者の筆頭の方のお名前は、Xiadong Li （シャオドン・リ）さんという中国名の方でしたが、論文を探すと、20年以上前のものがいくつか出てきます。
（2002年3月のシャオドン・リさんの論文より）
＞ 人間の T1R2/T1R3 が多様な天然および合成甘味料を認識することを示します。対照的に、ヒト T1R1/T1R3 は、うま味の刺激である L-グルタミン酸に反応し、この反応は、うま味の特徴である 5'-リボヌクレオチドによって増強される…。 （pubmed）
…たかが調味料がおどろおどろしいことになっている。
「てか、20年以上も開発してるのかよ」ということに驚きます。
先ほどのサリー・ファロン・モレル会長の記事には、
＞ それらは現在、ソフトドリンクやジュース、スナック食品、シリアル、クッキー、スープ、ミックスなど、ほとんどの加工食品に添加されています。
とありましたけれど、セノミクスのページによれば、以下のような食品企業と協力契約を結んでいるとあります。
（セノミクスの説明ページより）
＞ セノミクスは、コカコーラ・カンパニー、クラフト・フーズ・グローバル、ネスレ、キャドバリー・シュウェップス、およびキャンベル ・スープ・カンパニーの 5 つの最大級のパッケージ食品および飲料会社との協力契約に基づいて研究開発作業を行っています。
「あー、最近、クラフトのパルメザンチーズたくさん使った」とか、いろいろと身近にある食品が多いですが、今後これらの会社の商品に、順次、このセノミクスが使われることになるのですかね。それともすでに使われている？
ただ、このセノミクスというものは興味深いですので、もう少し調べてみようかとも思います。「人体の受容体に直接働きかける調味料」ですから、つまり、どんなものにでも「味をつけることができる」と思われます。自然ものではなくとも。もっといえば、「味がないものでも味があるように作ることができる」と思われます。
今後、食べるものにもさらに急速に「遺伝子要素」が入ってくるような感じです。遺伝組換え食品はすでに流通しているものですし、なかなか何を食べるものも難しくなっていきますね。
ただ、こんな、ナトリウムも塩化物も何も含まれていないようなもので味付けされているものが増えるというのは、本当に健康に悪いことだということも、今回ご紹介させていただいた記事からわかります。
いろいろな計画が同時に、そしてずいぶんと以前から進んでいるのですね。
