今日は料理の話である。野菜の好き嫌いと、その解消法の話だ。
私は嫌いな食べ物がまったく無いか、と言えば、それはある。というより私が食べる気になれないのは「昆虫」と「爬虫類」と「両生類」である。まあ、「漂流教室」みたいな状況になったら、昆虫でも爬虫類でも両生類でも食うかもしれないが、平和な世界でわざわざそんな「サバイバル食い物」を食う気にはなれない。というより、まず側に寄るのもいやだ。特に昆虫の幼虫など大嫌いで、オーストラリアのアボリジニーが芋虫を食うなどというのは、傍で見たくもない。またアラスカのエスキモーが、セイウチか何かを解体する時に、その皮膚の下の寄生虫が奥に逃げ込もうとするのを素早く捕えてぱっと口に放り込んで食べる、というのも気味が悪い。
こういうのは幸い、日本では普通の食べ物ではないから、料亭でセイウチの寄生虫の生き作りを出す、ということは無い。
もちろん、日本でも地方に行けば、「蜂の子」や「イナゴ」などを食うところはあるし、蛙を食うところもあるだろう。そんな野蛮な土地には旅行しないに限る。晩飯に蜂の幼虫やイナゴの佃煮など出されたら、私は卒倒する。まあ、おフランスのように上品ぶっていてもカタツムリを食う野蛮な土地もあるが。
しかし、野菜に限っては、どんな野菜でもそういう「気味悪さ」は無いのだが、嫌いな野菜のある人は非常に多い。これは概して、親の料理下手によるトラウマのためだ。最初に下手な料理をしたもので、子供はそれを野菜自体の不味さとして頭に刷り込んだのである。ゴーヤーなどはもちろん、「苦さ」という、子供の苦手とする味であるから、そのままでは子供が受け入れるわけはない。薄切りにして水でさらすなどして、少しでもその苦味を和らげる工夫が要る。そしてもちろん、卵や麩や三枚肉やポーク缶詰などと一緒にチャンプルーにすれば、子供はゴーヤー以外の物を中心に食べ、「うっかり」ゴーヤーを食べて、それが案外いけることに気づくのである。そうなれば、ゴーヤー好きになるまで時間はかからない。（ここまで私が「ゴーヤ」でなく、「ゴーヤー」と表記していたことからも分かる通り、私は沖縄の人間である。まあ、沖縄でも「ゴーヤ」と発音する人もいるが、それは「ゴーヤ・チャンプルー」などの場合で、単独では普通「ゴーヤー」と発音する。）
セロリが嫌いな子供を持つ人に、いい料理法を二つ教えよう。
１ セロリの葉を味噌汁の具にする。これは、お雑煮のミツバなどと同じくらいに少しでいい。一椀に３～４枚程度がベストか。あまり入れすぎると、子供をうんざりさせる。セロリの香りによって「洋風味噌汁」とも言うべき不思議な味わいになる。これで、子供のセロリへの抵抗感を減らすわけだ。
ついでだが、一般に女性の作る味噌汁は具が多すぎて、汁ではなくオカズになってしまう傾向があるので、注意したい。汁の中の具は全体の４分の１以下がいい。
２ セロリの茎を短冊に切って、（輪切りにしてはいけない。味が変わる。野菜の切り方は舌ざわりや噛み心地に関係し、味覚に大きな影響を与える。短冊の長さは５～６センチで、幅は適当、厚みは２～４ミリ程度。薄い方がいい）油で炒める。味付けは塩と化学調味料だけ。胡椒を加えてもいい。セロリ以外の野菜を加えないこと。肉なども不要。ただセロリだけを油でいためるのである。炒め方の程度は適当でいい。生でも食えるのだから、気にすることはない。まあ、少し黄ばむ程度がベストだろう。酒のツマミにもなる。油はバターでもサラダ油でもいい。ごま油などを試すのもいいだろう。
注意しておくが、「炒める」のであって、「蒸す」のではない。間違っても蓋などして蒸してはいけない。蒸気をどんどん発散させ、汁は出ないようにすること。
一般に、複数の野菜を同時に炒めると、味が濁って、それぞれの野菜の味わいがなくなるものである。料理下手な主婦が作る「野菜炒め」はたいてい子供が嫌うものだが、たいてい、その中には、人参だのブロッコリーだの、子供が嫌う野菜が紛れ込んでいるので、子供は野菜炒めを見ただけで食欲を無くすのである。しかも、味は幾つもの野菜の味が混じったわけのわからない味だから、不味いのだ。沖縄の「味クーター（ごちゃまぜの味）」がいいなど、味覚の鈍感な人間の言い草だ。
それに、「野菜炒め」と言いながら、フライパンに蓋をして「蒸す」馬鹿もいる。蒸したら汁気が野菜の外に出て、野菜自体の旨味は無くなるのである。そして、その汁は捨てられるだけなのだ。
セロリには、それ自体のおいしさがある。そのおいしさを引き出すには、塩だけの味付けが一番だ。だが、化学調味料を使えば、もっとおいしくなるのだから、遠慮せずに使って、子供にセロリのおいしさを教えればいい。化学調味料を使う時点で、私の言葉は聞くに値しないって？ まあ、それで結構。化学調味料を使わないレストランがどれだけあるだろうか。化学調味料がいやなら、別のダシを使えばいいが、自然食品的なダシは料理との相性があって使うのが難しいのである。まあ、べつに塩だけを使ってもいいのだが。
（以下「ネットゲリラ」から引用）
1 ◆zzzbb2c.e6 (東京都) 2011/09/30(金) 20:28:00.76 ID:IaCa4p7v0
■セロリ、ゴーヤに続きトマトがランクイン
子どものころに苦手だった野菜で、今でも食べられないものはありますか？
はい……39.4％(343票)
いいえ……60.6％(528票)
なんと4割もの人が、今でも苦手とする野菜があるということです。子どものころ嫌いだった野菜の定番といえばニンジン、ピーマンなどが浮かびますが、大人になった今、はどうなのでしょうか。
Q.嫌いな野菜を教えてください（複数回答）
1位 セロリ 36.1％(124票)
2位 ゴーヤ 20.1％(69票)
3位 トマト 15.2％(52票)
4位 ピーマン 12.5％(43票)
5位 オクラ 10.5％(36票)
6位 ナス 9.0％(31票)
7位 ニンジン 6.1％(21票)
7位 キュウリ 6.1％(21票)
9位 ブロッコリー 5.5％(19票)
10位 ニラ 4.1％(14票)
その他 22.7％(78票)
1位、2位はセロリやゴーヤのように苦みのある野菜でした。3位のトマトは意外な気もしますが、言われてみると、「トマトが苦手で」という友人や同僚が周りにいます。
そのたの野菜としては、しいたけ(10票)、グリーンピース(6票)、カリフラワー(4票)、かぼちゃ(3票)が続き、パクチー、ホワイトアスパラガス、モロヘイヤなどがありました。
私は嫌いな食べ物がまったく無いか、と言えば、それはある。というより私が食べる気になれないのは「昆虫」と「爬虫類」と「両生類」である。まあ、「漂流教室」みたいな状況になったら、昆虫でも爬虫類でも両生類でも食うかもしれないが、平和な世界でわざわざそんな「サバイバル食い物」を食う気にはなれない。というより、まず側に寄るのもいやだ。特に昆虫の幼虫など大嫌いで、オーストラリアのアボリジニーが芋虫を食うなどというのは、傍で見たくもない。またアラスカのエスキモーが、セイウチか何かを解体する時に、その皮膚の下の寄生虫が奥に逃げ込もうとするのを素早く捕えてぱっと口に放り込んで食べる、というのも気味が悪い。
こういうのは幸い、日本では普通の食べ物ではないから、料亭でセイウチの寄生虫の生き作りを出す、ということは無い。
もちろん、日本でも地方に行けば、「蜂の子」や「イナゴ」などを食うところはあるし、蛙を食うところもあるだろう。そんな野蛮な土地には旅行しないに限る。晩飯に蜂の幼虫やイナゴの佃煮など出されたら、私は卒倒する。まあ、おフランスのように上品ぶっていてもカタツムリを食う野蛮な土地もあるが。
しかし、野菜に限っては、どんな野菜でもそういう「気味悪さ」は無いのだが、嫌いな野菜のある人は非常に多い。これは概して、親の料理下手によるトラウマのためだ。最初に下手な料理をしたもので、子供はそれを野菜自体の不味さとして頭に刷り込んだのである。ゴーヤーなどはもちろん、「苦さ」という、子供の苦手とする味であるから、そのままでは子供が受け入れるわけはない。薄切りにして水でさらすなどして、少しでもその苦味を和らげる工夫が要る。そしてもちろん、卵や麩や三枚肉やポーク缶詰などと一緒にチャンプルーにすれば、子供はゴーヤー以外の物を中心に食べ、「うっかり」ゴーヤーを食べて、それが案外いけることに気づくのである。そうなれば、ゴーヤー好きになるまで時間はかからない。（ここまで私が「ゴーヤ」でなく、「ゴーヤー」と表記していたことからも分かる通り、私は沖縄の人間である。まあ、沖縄でも「ゴーヤ」と発音する人もいるが、それは「ゴーヤ・チャンプルー」などの場合で、単独では普通「ゴーヤー」と発音する。）
セロリが嫌いな子供を持つ人に、いい料理法を二つ教えよう。
１ セロリの葉を味噌汁の具にする。これは、お雑煮のミツバなどと同じくらいに少しでいい。一椀に３～４枚程度がベストか。あまり入れすぎると、子供をうんざりさせる。セロリの香りによって「洋風味噌汁」とも言うべき不思議な味わいになる。これで、子供のセロリへの抵抗感を減らすわけだ。
ついでだが、一般に女性の作る味噌汁は具が多すぎて、汁ではなくオカズになってしまう傾向があるので、注意したい。汁の中の具は全体の４分の１以下がいい。
２ セロリの茎を短冊に切って、（輪切りにしてはいけない。味が変わる。野菜の切り方は舌ざわりや噛み心地に関係し、味覚に大きな影響を与える。短冊の長さは５～６センチで、幅は適当、厚みは２～４ミリ程度。薄い方がいい）油で炒める。味付けは塩と化学調味料だけ。胡椒を加えてもいい。セロリ以外の野菜を加えないこと。肉なども不要。ただセロリだけを油でいためるのである。炒め方の程度は適当でいい。生でも食えるのだから、気にすることはない。まあ、少し黄ばむ程度がベストだろう。酒のツマミにもなる。油はバターでもサラダ油でもいい。ごま油などを試すのもいいだろう。
注意しておくが、「炒める」のであって、「蒸す」のではない。間違っても蓋などして蒸してはいけない。蒸気をどんどん発散させ、汁は出ないようにすること。
一般に、複数の野菜を同時に炒めると、味が濁って、それぞれの野菜の味わいがなくなるものである。料理下手な主婦が作る「野菜炒め」はたいてい子供が嫌うものだが、たいてい、その中には、人参だのブロッコリーだの、子供が嫌う野菜が紛れ込んでいるので、子供は野菜炒めを見ただけで食欲を無くすのである。しかも、味は幾つもの野菜の味が混じったわけのわからない味だから、不味いのだ。沖縄の「味クーター（ごちゃまぜの味）」がいいなど、味覚の鈍感な人間の言い草だ。
それに、「野菜炒め」と言いながら、フライパンに蓋をして「蒸す」馬鹿もいる。蒸したら汁気が野菜の外に出て、野菜自体の旨味は無くなるのである。そして、その汁は捨てられるだけなのだ。
セロリには、それ自体のおいしさがある。そのおいしさを引き出すには、塩だけの味付けが一番だ。だが、化学調味料を使えば、もっとおいしくなるのだから、遠慮せずに使って、子供にセロリのおいしさを教えればいい。化学調味料を使う時点で、私の言葉は聞くに値しないって？ まあ、それで結構。化学調味料を使わないレストランがどれだけあるだろうか。化学調味料がいやなら、別のダシを使えばいいが、自然食品的なダシは料理との相性があって使うのが難しいのである。まあ、べつに塩だけを使ってもいいのだが。
（以下「ネットゲリラ」から引用）
1 ◆zzzbb2c.e6 (東京都) 2011/09/30(金) 20:28:00.76 ID:IaCa4p7v0
■セロリ、ゴーヤに続きトマトがランクイン
子どものころに苦手だった野菜で、今でも食べられないものはありますか？
はい……39.4％(343票)
いいえ……60.6％(528票)
なんと4割もの人が、今でも苦手とする野菜があるということです。子どものころ嫌いだった野菜の定番といえばニンジン、ピーマンなどが浮かびますが、大人になった今、はどうなのでしょうか。
Q.嫌いな野菜を教えてください（複数回答）
1位 セロリ 36.1％(124票)
2位 ゴーヤ 20.1％(69票)
3位 トマト 15.2％(52票)
4位 ピーマン 12.5％(43票)
5位 オクラ 10.5％(36票)
6位 ナス 9.0％(31票)
7位 ニンジン 6.1％(21票)
7位 キュウリ 6.1％(21票)
9位 ブロッコリー 5.5％(19票)
10位 ニラ 4.1％(14票)
その他 22.7％(78票)
1位、2位はセロリやゴーヤのように苦みのある野菜でした。3位のトマトは意外な気もしますが、言われてみると、「トマトが苦手で」という友人や同僚が周りにいます。
そのたの野菜としては、しいたけ(10票)、グリーンピース(6票)、カリフラワー(4票)、かぼちゃ(3票)が続き、パクチー、ホワイトアスパラガス、モロヘイヤなどがありました。
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